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醋之趣

来源:泸州新闻网  日期:2022-08-06  阅读:

醋之趣

镇江的醋,享誉海外。据中国国务院2006年公布的消息,镇江恒顺香醋酿制技艺已被列入首批国家级非物资文化遗产名录,这也是江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工技艺。

镇江香醋具有"色、香、酸、醇、浓"的特点,"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜",多次取得国内外的嘉奖。寄存时间越久,口味越香醇。这是由于它具有得天独厚的地理环境与独特的精深工艺。

镇江香醋以优良糯米为主要原料,采用优秀的酸醋菌种,经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大进程,40多道工序,精制而成,再经一段时间的储存期,然后才出厂。

镇江香醋用以拌冷盘,溜素菜,烹鱼肉,炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,开胃生津,确为极佳的调味品,被国内外誉为"醋中上品"。

镇江醋又称镇江香醋。香字道明镇江醋比起其他种类的醋来讲,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋,其制作方法,是以糯米加入醋酸菌,精酿陈置而成。

镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以肴、点、面驰名。肴是肴肉,点是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心,面又称锅盖面。

当地人煮这些菜肴时,多以镇江醋沾滴浇淋,镇江醋亦为日常煮食的经常使用调味品,或是作为佐膳汁料,其中一种是在吃大闸蟹时,蘸上加入姜丝的镇江醋,以中和蟹的寒性。

据日本一项有关食醋类的研究指出,镇江醋有较高的氨基酸含量,有助抑制人体老化,预防各种老年疾病。

相传,醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。

就在杜康发明了酿酒术的那一年,他举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小槽坊,酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒,在作坊里提水、搬缸甚么都干,同时还养了匹黑马。

一天,黑塔做完了活计,给缸内酒槽加了几桶水,兴高采烈的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒,米酒后劲不小,没多久,黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然,耳边响起了一声震雷,黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一名白发老翁,正笑眯眯的指着大缸对他说:黑塔,你酿的调味琼浆,已210一天了,本日酉时就可以品味了。黑塔正欲再问,谁知老翁已不见。随后他大声喊:仙翁,仙翁!自己便被惊醒,原来刚才是自己梦中所见,梦中所闻。

黑塔回想刚才梦中产生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水,怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑,也正觉唇干舌燥,就喝了一碗。谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷,酸溜溜,甜滋滋,顿觉神清气爽,浑身舒坦。

黑塔大步走进父亲房中,将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告知了父亲。杜康听了也觉得神气,便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的水是与昔日不同,黝黑,透明。用手指蘸了蘸,送进口中尝了尝,果然香酸微甜。

杜康又细问了黑塔一遍,对老翁讲的210一天、酉时琢磨好久,还边用手比划着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:二10一日酉时,这加起来就是个醋字,兴许着琼浆就是醋吧!

从此杜康父子依照老翁指点办法,在缸内酒槽中加水,经过210一天酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿一个孔,这醋就源源不断的流淌出来了。

杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品味,左邻右舍又连连说味道好,没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。

后来镇江人发现,醋摆久了也不会变质,反而寄存愈久,味道越发醇香。香醋摆不坏,便成了镇江醋的1大特点。

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