醋之趣

醋之趣

镇江的醋，享誉海外。据中国国务院2006年公布的消息，镇江恒顺香醋酿制技艺已被列入首批国家级非物资文化遗产名录，这也是江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工技艺。

镇江香醋具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜"，多次取得国内外的嘉奖。寄存时间越久，口味越香醇。这是由于它具有得天独厚的地理环境与独特的精深工艺。

镇江香醋以优良糯米为主要原料，采用优秀的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大进程，40多道工序，精制而成，再经一段时间的储存期，然后才出厂。

镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为极佳的调味品，被国内外誉为"醋中上品"。

镇江醋又称镇江香醋。香字道明镇江醋比起其他种类的醋来讲，重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋，其制作方法，是以糯米加入醋酸菌，精酿陈置而成。

镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以肴、点、面驰名。肴是肴肉，点是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心，面又称锅盖面。

当地人煮这些菜肴时，多以镇江醋沾滴浇淋，镇江醋亦为日常煮食的经常使用调味品，或是作为佐膳汁料，其中一种是在吃大闸蟹时，蘸上加入姜丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。

据日本一项有关食醋类的研究指出，镇江醋有较高的氨基酸含量，有助抑制人体老化，预防各种老年疾病。

相传，醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。

就在杜康发明了酿酒术的那一年，他举家来到镇江，在城外开了个前店后作的小槽坊，酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒，在作坊里提水、搬缸甚么都干，同时还养了匹黑马。

一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴高采烈的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，米酒后劲不小，没多久，黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一名白发老翁，正笑眯眯的指着大缸对他说：黑塔，你酿的调味琼浆，已210一天了，本日酉时就可以品味了。黑塔正欲再问，谁知老翁已不见。随后他大声喊：仙翁，仙翁!自己便被惊醒，原来刚才是自己梦中所见，梦中所闻。

黑塔回想刚才梦中产生的事情，觉得十分奇怪，这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑，也正觉唇干舌燥，就喝了一碗。谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。

黑塔大步走进父亲房中，将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告知了父亲。杜康听了也觉得神气，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与昔日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。

杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的210一天、酉时琢磨好久，还边用手比划着，突然拽住黑塔在地上用手指写了起来：二10一日酉时，这加起来就是个醋字，兴许着琼浆就是醋吧!

从此杜康父子依照老翁指点办法，在缸内酒槽中加水，经过210一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断的流淌出来了。

杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品味，左邻右舍又连连说味道好，没多久，远近街坊都赶过来买，这醋便在镇江城内卖开了，又传出镇江城，名扬四方。

后来镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而寄存愈久，味道越发醇香。香醋摆不坏，便成了镇江醋的1大特点。

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