半熟金针菇口感好却易致中毒优良金针菇色彩

来源：泸州新闻网日期：2022-08-06 阅读：

半熟金针菇口感好却易致中毒优良金针菇色彩纯

寒风乍起，热气腾腾的火锅又开始走俏，金针菇几近是涮火锅时必不可少的一道菜。形态优美、菌盖滑嫩的金针菇不但含有丰富的蛋白质、粗纤维、维生素等人体所必须的物资，其中……

寒风乍起，如火如荼的火锅又开始走俏，金针菇几乎是涮火锅时必不可少的一道菜。形态优美、菌盖滑嫩的金针菇不但含有丰富的蛋白质、粗纤维、维生素等人体所必需的物资，其中的赖氨酸和锌还能增进儿童的智力发育和成长，被誉为益智菇。

有些消费者喜欢吃半熟的金针菇，咬起来咔哧咔哧的，很有嚼劲。其实这是一种毛病的吃法。中国烹饪协会的专家提示，金针菇一定要煮熟再吃，否则容易引发中毒。

新鲜的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的2秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。一般在食用30分钟至4小时内，会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；大量食用后，还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。

秋水仙碱易溶于水，充分加热后可以破坏其成分。所以，在食用鲜金针菇前，应在冷水中浸泡2小时；烹饪时把金针菇煮软煮熟，使秋水仙碱遇热分解；凉拌时，除用冷水浸泡，还要用沸水焯一下，以便完全熟透。

目前，市场上常见的金针菇有两种色彩：白色和黄色。优秀白色金针菇应色泽纯白或乳白，黄色金针菇应是淡黄至黄褐色，菌柄色采上浅下深。不管哪一种，颜色纯粹，菌盖圆整紧密不开伞，根部没有白色的气生菌丝才是宜选宜食的新鲜金针菇。

专家提示，如果金针菇色彩特别均匀、鲜明，没有原来的清香而有异味，可能经过漂、染或用添加剂处理过，要留意其药剂会不会影响健康，残留量是否是超标。金针菇罐头如果颜色鲜明，有刺鼻气味，汤汁浑浊且有悬浮物的，可能是经过特殊处理的，不宜选购。

如果担心金针菇在售卖时经过了漂、染等处理，可以在做金针菇之前用开水焯一下，同时在水里放一小勺盐，这样可以把残留的硫去掉，还可以起到杀菌的作用。

食用金针菇还要注意以下几点：

金针菇的部分物资可以刺激并诱发红斑狼疮肾病，而且金针菇含嘌呤物资多，而痛风正是由于嘌呤代谢异常出现的症状，因此痛风、红斑狼疮患者要当心食用，以避免加重病情；另外，金针菇性寒，脾胃虚寒、慢性腹泻的人应尽量少吃。