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闽菜的特点与传统菜肴

来源:泸州新闻网  日期:2022-08-06  阅读:

闽菜的特点与传统菜肴

闽菜又称福州菜,中国八大菜系之一。由福州、闽南及闽西等地方菜组成,以福州菜为代表。闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸,素以调味清鲜淡爽、重于甜酸著称,操作细巧,色调美观。烹调技艺以煨、熘、爆炒、干炸、清汤见长,十分讲求汤的制作,有一汤十变之说。

闽菜又称福州菜,中国八大菜系之一。由福州、闽南及闽西等地方菜组成,以福州菜为代表。闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸,素以调味清鲜淡爽、重于甜酸著称,操作细巧,色调美观。烹调技艺以煨、熘、爆炒、干炸、清汤见长,十分讲求汤的制作,有一汤十变之说。另外,闽菜还非常善用红糟作配料,有煎糟、拉糟、炝糟、灶糟之分。闽南菜(厦门菜)善用甜辣佐料,在使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁方面都恰到好处;闽西菜则稍偏于咸辣,具有浓郁的山区风格。闽菜的传统菜肴有佛跳墙、酸辣烂鱿鱼、醉糟鸡、炒西施舌、油焖石鳞、太极明虾等。

佛跳墙 也叫福寿全,它是闽菜中居首位的传统名菜。它的做法是将海参、鲍鱼、鱼翅、鸡鸭等18种原料摆入酒坛中,加入调料,以荷叶封口。然后,将酒坛放在木炭上旺火烧沸,再以文火慢煨而成。此美食相传是清朝著名烹饪家郑春发发明的。由于此菜乍一启封,浓香夺坛而出,食者纷纭叫好,有人即兴赋诗云:坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。遂由众人公议将此菜改名为佛跳墙。百余年来,佛跳墙这道菜盛行福建省内外并享誉港澳地区。

酸辣烂鱿鱼 将鱿鱼用水洗干净,切成5 cm长、2.5 cm宽的斜片,先放入开水锅里一烫即捞出。精肉、笋肉、冬菇都切末。炒锅先烧热,用油滑锅后,锅中少留余油烧热,先投葱花略炒,再放入肉末、冬笋末、冬菇末炒散,加入鲜汤500 ml,再加入鱿鱼和酱油、食盐、味精烧开后,立即用水淀粉勾芡、着腻,随后加入米醋,倒入碗里,撒上胡椒粉即成。此品质浓味鲜,轻腻不糊,酸辣适口。

醉糟鸡 醉糟鸡是福州地区传统名菜之一,由于妙用糟,成为鸡肴中的佳品。以红糟作配料烹制菜肴,是福州菜的1大特色。红糟具有防腐去腥,增加香味、鲜味和调色的作用。尤以传统名菜 醉糟鸡、糟炒香螺片最负盛名。醉糟鸡做法:将鸡洗净,去脚爪,在膝部用刀稍拍一下,放入锅中,加清水1 500 ml,用微火烧10 min,水不沸时将鸡翻个身再煮10 min,待膝部露出腿骨时,捞起晾凉。红糟剁细,上笼屉蒸透,取出和入鸡汤,用净纱布过滤,取糟汁待用。将晾凉的鸡身切成4块,留下鸡脚,鸡头劈开成两片,翅膀均切成两段,然后一并放进小盆里,加入味精3 g、精盐0.5 g、高粱酒调匀,密封腌渍1 h后,放盖,将鸡翻面,再加入味精4.5 g、精盐5 g、白糖35 g、炳汁、5香粉、绍酒搅匀,密封再腌1 h后取出。并将鸡块切成0.8 cm长、0.4 cm宽的柳条片,排在盘中,拼上头、脚、翅膀玉成鸡形。在醉糟腌鸡的同时,将白萝卜洗净,切成宽、高各0.5 cm长条,在各条相对两面,一面剞上斜刀,另一面剞上横刀成蓑衣萝卜,放进盐水中浸10 min去苦汁后,洗净捏干,与辣椒(切成细丝)同放在碗里,加入白糖40 g、白醋调匀,腌渍20 min后,取出涅干汁,放在鸡肉的两边即成。此菜色泽淡红,骨酥脆,肉软嫩,味道醇香,食之不腻。

炒西施舌 西施舌又名沙蛤,是福建著名的海珍。据传,年龄战国时期,越王勾践灭吴后,他的夫人偷偷地叫人骗出西施,将石头绑在西施的身上,尔后沉入大海。从此沿海的泥中便有了一种似人舌的海蚌贝类,人们称它为西施舌。 福建地区很早就用沙蛤制成美味佳肴。沙蛤生长在浅海的泥沙中,肉质鲜嫩爽口,深受食客的欢迎。20世纪30年代著名作家郁达夫在福建时,曾称赞西施舌是闽菜中色香味形俱佳的一种神品。将西施舌肉去裙,每只均片成相连的两扇,洗净。芥菜叶柄切成长2 cm的菱形片,香菇每朵切成3片,冬笋切2 cm长、1.3 cm宽的薄片。用白酱油、白糖、味精、绍酒、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁。将片好的西施舌放入60℃的热水锅汆一下捞起,沥干水份。炒锅置旺火上,下生油烧热,将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入颠炒几下,随即倒入卤汁煮沸勾芡,汁黏时放进西施舌肉片,迅速颠炒几下,装盆即成。此菜色泽鲜丽而雅洁,西施舌肉质脆嫩甜爽,醇香味美,营养丰富,食后余韵甚佳。

油焖石鳞 该菜为闽西饶有特点的菜肴,它以石鳞先炸再焖的手法,体现乡土菜重油的特点。本品为闽西的代表菜之一,闽西菜有鲜润、浓香、醇厚之特点,以烹制山珍海味见长,偏咸,油重,在使用香辣佐料方面更加突出。石鳞即棘胸蛙,闽南又称谷冻、坑降。形同田鸡,但体大而肥,生于山中溪涧当中,性味甘平,有清热解毒之功。不但味道鲜美,营养丰富,而且是儿童滋补佳品。石鳞腿为高级宴席之原料。该品成菜后,骨酥肉嫩,滋润甜滑,味鲜香醇,油而不腻。将石鳞剖腹去内脏,去皮、头、前脚及后脚爪,抓石鳞身与后腿前两截,洗净后下沸水锅中氽一下捞起,擦去黏膜,剁下后腿,按关节每只腿切为两段,每只石鳞身切四块。锅置旺火上,下花生油烧至六成热时,将石鳞肉放入油中炸2 min,倒入漏勺中沥去油。锅置旺火上,下花生油25 g烧至七成热时,将葱段、姜丝、香菇下锅煸炒2 min,再放入鸡汤烧沸。将锅移至小火上,放入过油石鳞肉,加绍酒、酱油约焖5 min后,下味精调匀,起锅装盘即成。

太极明虾 它以明虾为主料,配以猪肥膘肉、荸荠、面包,将虾在面包块上拼成太极形炸制而成。制法是:明虾12只去头、壳(留尾壳),剔去虾背沙线,用刀一切两段。前段虾肉与猪肥膘肉l 25 g,去皮净荸荠100 g一起斩成细泥,放入碗内,加入面粉25 g,味精1 g,葱、姜末各15 g,芝麻油5 g,搅拌上劲。带壳一段虾剖成两片,卷拢尾巴朝外,拼成银元大小的圆坯12块。面包(1 cm厚)6片也修成银元大小的块12块,每块面包上放入虾尾肉卷一块,即将虾泥分别摊放在面包块上抹平,拼成太极状,糊上蛋白泡粉糊(蛋白打起泡沫与面粉调成的糊),即成太极虾坯。炒锅置火上,添入花生油1 000 g烧热,下入虾坯炸熟至金黄色时倒入漏勺沥油,整齐地码入盘内即成。此菜明虾金黄,香脆鲜嫩。

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