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葱油酥

来源:泸州新闻网  日期:2022-08-06  阅读:

葱油酥

葱油酥 特色小吃 天下美食。

葱油酥是四川的特色小吃,在川式糕点中,葱油酥因带有浓郁的葱香味而备受现代都市人的爱好。制作葱油酥时,需将大葱切碎后取汁,使成品既有葱的味道又不见葱的影子。且甜中带咸,酥松滋润,爽口宜人。葱油酥葱香味很浓,香甜鲜美。由于制作时用鲜葱汁,有葱香而不见葱,因此更加佳妙。葱油酥的面团制作步骤有一定的讲求及各种原料的营养价值。

简介

在川式糕点中,葱香口味的点心自成一格,很受大众欢迎。葱油酥葱香味很浓,香甜鲜美。由于制作时用鲜葱汁,有葱香而不见葱,因而更加佳妙。做烙饼千万不要用高筋面粉,操作不当,饼虽好看,但口感不好,发死。做葱油饼用普二粉较好。做葱油饼要松软适口很简单,就是要多拧多醒后才烙。多拧:擀好面皮,先略抹一层掺了动物油和棕油的花生油,撒上花椒粉、精盐,卷起,拧成麻花状团团,压扁,再擀成面皮,此刻不刷油,但用用油略爆香的葱花,撒上,再卷起又擀面皮,刷油,卷起擀成成品状,放置醒剂子。记住用包布覆盖。十分钟后入锅烙制。保证你做的饼又香又软。要高级些的,是在第二遍后加点鸡蛋,风味又会有很大提高。

原料与特点

原料配方:水皮:特粉10公斤、化猪油2.5公斤。油酥:特粉6.75公斤 化猪油3.5公斤。心料:川白糖11千克、芝麻粉3公斤 、瓜糖4千克、花生仁1.5公斤、花生油2.5公斤、糕粉5千克、鲜葱4公斤、食盐0.2公斤、鸡蛋2个。产品特点:香味很浓,香甜鲜美,且甜中带咸,酥松滋润,爽口宜人,皮薄心多,剖面酥层清晰,心料有油浸感,无杂质。

原料制作1.过筛:中筋和低筋面粉,以1:1的比例混和。这是为了能制作出口感更好的饼皮。固然也可依个人喜好,量加入芝麻粉、全麦粉、五谷杂粮粉等材料。混合好所有粉类后,将粉类倒入筛中过筛。

2.加盐:加入少许的盐将可让面团吃起来更有味道,但记得再加入盐后,要略微摇动一下钢盆,让盐能均匀的散布。固然也可依个人喜好,加入鸡精或其它的调味料调味。

3.烫面 烧开的热水酌量倒入面粉中,等热水与面粉融会后放置约10分钟,等水不要那末烫时再开始搓揉。热水量约面粉重量60% 。

4.搓揉:由肩膀直接施力下压,并善用手掌的力道反复搓揉面团。可用手指将面团整理好成椭圆形状后,再次反复搓揉、直到面团外观出现光滑状为止。

5.醒面:将面团放置于钢盆中,并用湿布覆盖于钢盆上,好保留住面团的水份,放置约30分钟左右等待醒面。 面团放置一段时间,目的是为了让面团更有弹性,并让做的料理更好吃。步骤6面团成型:当面团表皮出现光滑状态时,以食指轻压钢盆中的面团,当面团可自动弹回时,便可从钢盆中取出成型可用的面团。

方法1

1、水皮:特粉过筛后,加化猪油和水(热水和冷水)搅拌或人工揉擦。水量为特粉的40--50%,其中80℃的热水占水量的70%。先下热水,拌匀后静置,冷却,再下冷水;分多次下,边下边拌合,使粉、油、水充分融合构成面团。搅拌过程需10分钟左右(人工揉擦雪15--20分钟)。

2、油酥:将特粉过筛,加化猪油揉合5分钟左右,待粉、油充分融会便可。

3、包酥:按水皮15克、油酥10克的分量分料,以水皮包酥。采取“小开酥”的办法擀酥后,再包心。

4、制心:将花生油、川白糖、瓜糖和芝麻粉下锅用中火炒制8~10分钟。起锅稍冷后下葱汁。葱汁系先将鲜葱洗净,晾干至不见明水时切成葱花,用炒布包住拧出葱汁。葱汁与白糖等炒过的辅料拌匀后下花生仁、糕粉,再拌匀,然后分心料。

5、成型:按皮(酥皮)25克、心27.5克的比例分料包心。不用印模,用手工擀成椭圆形,刷上面蛋后烘焙。

6、烘焙:用180--210℃的炉温,烘焙7--8分钟便可。冷却后包装。

方法2

1、将面粉1000克放入盆中,加入化猪油250克、热水250克、冷水100克,搅拌均匀后,揉成表面光滑滋润的水油面团,置于案板上,用湿纱布盖上,饧约15分钟;将剩余的面粉放入盆中,加入剩余的化猪油,揉搓均匀后,即成油酥面团。

2、大葱择洗净,切成葱花,再用洁净纱布包住,挤出葱汁,然后将葱汁装入盆中,加入熟面粉、白糖、精盐、精炼油、熟芝麻150克及熟碎花仁,拌和均匀后,即成馅心料;鸡蛋磕入碗中,搅打均匀成蛋液。

3、将水油面团在案板上压扁擀开,再将油酥面团包入水油面团中,将面团用滚筒擀成椭圆形片,折叠几次后,擀成0.3厘米厚的面皮,然后将拌和好的馅心料压成片状,铺在面皮的一半上,再将面皮的另一半折过来盖在馅心上,然后用滚筒将包好馅心的面皮压至厚薄均匀,再用刀将面皮切成长12厘米、宽5厘米的条,在表面刷上鸡蛋液,撒匀剩余的熟芝麻,即成葱油酥生坯。

4、将生坯放入刷油的烤盘中,入180--200℃的烤箱中烘烤约7分钟,取出晾凉即成。

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